上回说，宋朝是中餐烹饪方法大变革的年代，菜肴从以蒸煮为主变成了以煎炒为主。而宋朝之所以盛行炒菜，既不是由于“宋朝发明晰铁锅”，也不是由于“宋朝短少燃料”，而是由于宋朝植物油比较廉价，煎炒烹炸的经济本钱比较低。至于宋朝植物油有多廉价，咱们前次也讨论过，所以今日讨论另一个问题：宋朝植物油为什么廉价？
植物油是产品，产品的价值是供求关系决议的，植物油价格低，必定是由于产量大、供给足，在大部分时刻和大多数区域都能满意大众需求。跟此前的朝代比较，在宋朝首先是植物油的品种增加了，其次是提炼植物油的工艺先进了，然后官方和民间开办的榨油作坊也多起来了。
先看宋朝植物油的品种，常常用于烹饪的有芝麻油、菜籽油、苎麻油和大豆油。陆游有诗云：“胡麻压油油更香，油新饼美争先尝。”胡麻压油，便是用芝麻榨油。比陆游晚一代的南宋另一位诗人项安世有诗云：“汉南汉北皆平田，三月黄花也不幸。”这句诗描绘的是油菜花，前面有短序：“自过汉水，菜花弥望不停，土人以其籽为油。”从汉江往南去，遍地都是油菜花，一眼望不到边，当地人用油菜籽榨油。宋人笔记《鸡肋编》罗列各种植物油，除了芝麻油和菜籽油，居然还有苎麻油、杏仁油、白苏籽油、蔓菁籽油、苍耳籽油、乌桕籽油和桐油，其间乌桕籽油和桐油都不合适食用，前者用来做蜡烛，后者用在做油纸伞和防雨靴上。
现在豆油是植物油里的大路货，而在宋朝曾经的文献里，不见关于豆油的记载，到宋朝才呈现豆油。北宋后期，托名苏轼所作（实际上跟苏轼不要紧）的日子攻略《物类相感志》中写道：“豆油煎豆腐，有味。”用豆油炒豆腐，滋味很美。南宋官员兼宗室子弟赵希懌编撰《劝农诗》：“高田大豆压油酥，半燃明灯半煎蔬。”阐明宋朝人不仅用豆油炒菜，还用豆油点灯。
宋朝人能用大豆榨油，是植物油提炼技能日新月异的明证。为什么这么说呢？由于用大豆榨油的技能难度远超于用芝麻和菜籽榨油。南宋思想家吕祖谦说过：“如油麻为物，加一砧杵，则油便出。”（《丽泽论说集录》卷3）把芝麻倒进石臼里，随意捣上一捣，就能捣出油来。如果把芝麻换成黄豆，捣成豆饼也捣不出油，有必要先把黄豆炒透蒸熟，碾磨破坏，包成饼坯，压榨出油。
宋朝人榨油，根本工序便是这四道，即熟化、碾磨、打坯、压榨。咱们以出油率最高的芝麻为例，看看宋朝的榨油工艺：
第一步，把芝麻淘净，晒干，用手摇鼓风机吹去草梗和皮壳。第二步，大铁锅炒芝麻，边炒边用大铲去翻，将白色微黄的芝麻炒得黑乎乎的，但不能炒焦。第三步，运用石碾或石磨，将黑乎乎的熟芝麻碾磨成黄褐色的芝麻粉，再用秸秆编成的“草衣”包起来，捆扎健壮，制成饼坯。第四步，上笼蒸，将芝麻饼坯蒸透。第五步，入油榨，将蒸透的饼坯规整地码放到油榨的木槽里，放下压杆，把木槽封严，然后经过杠杆的压力和油锤的冲击力，把饼坯里包含的油分和水分都压榨出来。第六步，分层提纯。由于压出的芝麻油含有水分，不耐久藏，所以要倒进一口大锅里，不断地晃动，让水分和油脂主动分层，浮在上层的便是比较纯洁的芝麻油。
为了尽量进步出油率，宋朝人还会把压过的饼坯取出来，捣散，碾磨，重新制坯，再次蒸透，再次入榨，再榨出剩下的油脂。包含黄豆、菜籽、乌桕籽、苎麻籽……差不多也是选用前面介绍的那几道工序，也便是择净、翻炒、碾磨、制坯、上笼、入榨、提纯。
宋朝有没有比较简易的植物油提炼工艺呢？有，但只能用在出油率较高的芝麻、油菜、乌桕之类的作物上，而且只是在急需用油的时分小规模运用。仍以芝麻为例，直接翻炒，完了用擀面杖擀碎，再放回锅里，添上清水，煮到欢腾，停火拌和，静置一瞬间，上面会有一层芝麻油，用勺子撇出来，就能炒菜和拌菜。这种工艺很简单，不必专业榨油的工匠帮助，自己在家就能做，但是也特别糟蹋，出油率特别低。
元朝农学家王祯写过一部《农书》，书中记载的榨油工艺就来自宋朝，而且附有一首题为《油榨》的五言诗，前四句是这么写的：“巨材成榨床，细溜刻槃口。麻烂入重圈，机械应心手。”翻成白话文便是，用粗大的木材加工油榨，留出一道细细的出油口，将芝麻炒熟磨碎，用双层的模具制成饼坯（宋朝人将模具称为“圈”，将双层模具称为“重圈”），放进油榨，剥削出油。
继元朝王祯的《农书》今后，明朝徐光启著有《农政全书》，宋应星著有《天工开物》，日月如梭这两部文献也都对油榨作专门描绘，其榨油工序简直也跟宋朝如出一辙。换句话说，宋朝人现已把榨油技能发展到十分老练的境地，没有给元朝人和明朝人留下改善空间。如果您见过现在乡村地区仍在经营的榨油作坊，并仔仔细细地调查，那么您会惊奇地发现，那些作坊选用的仍是宋朝时期就已定型的根本工序，只不过为了省力和进步功率，给大铁锅加装电动铲，将手摇鼓风机换成电动鼓风机，把油锤和木杠换成了液压机罢了。
几年前，我去老家镇上一个菜籽油作坊榨过油。那里只需两个人操作，液压机是粗陋的手动式，就像曩昔乡村盛行的压井相同，捉住长长的操作手柄一下一下往下压，螺旋状的液压轮越收越紧，将放在中心圆柱形钢筒的饼坯压成枯燥得一掰就碎的薄片，红褐色的菜籽油汩汩流出来，一瞬间就能接满一桶。假设把这个作坊里的液压机换成传统的木榨，那么就等于回到了宋朝，回到了一帮身强力壮的工匠喊着号子砸油锤的年代。
说到这儿要着重一下，传统的并不等于最好的，手艺的并不等于安全的。咱们扛着一麻袋芝麻、菜籽或许花生，去榨油作坊体会一把“古法小榨”，肯定会有所收成，榨出的香油、菜籽油和花生油大概率不会掺假。但是，从食品安全视点看，未必比得上现代大厂里用现代科技出产的植物油，由于小作坊并不具有挑选和精粹技能，所谓“传承千年古法木榨工艺”的“原生态油”，往往会不可避免地含有一些黄曲霉素和其他有害成分。如果有朋友坚持以为用千年古法榨出的油愈加甘旨，那么您能够找机会让他盲测一下。我和几个朋友就做过盲测，将两瓶出自同一作坊的香油贴上不同的标签，我们都以为贴有“古法小榨”标签的那瓶香油更好吃，可见文明心思对味觉的影响有多大。事实上，只需不是用香精勾兑的假香油，大厂和小作坊出产的相同好吃，大厂的则相对更安全。
《物类相感志》里记载了一个分辨真假香油的小窍门：“以少量擦手心，闻手背香者真。”可见宋朝也是有假香油的。《东京梦华录》里说到北宋开封的“油作”，《东斋记事》里说到北宋开封的“油铺”，前者便是榨油作坊，后者便是卖油的店肆，这两种组织大多归于民营。有没有官营的呢？宋朝初年就有，叫做“油库”，是专门为宫殿出产植物油的大作坊。宋真宗在位时，宫殿油库与醋库合并为“油醋库”。宋仁宗在位时，又设立了“脂麻库”，隶归于中央财政组织“三司”，均匀每年收买芝麻120万斤，这些芝麻悉数送到“油醋库”加工香油。
官办的榨油作坊大，民营的榨油作坊多，榨油工艺又空前老练，所以宋朝的植物油很廉价，宋朝才有或许盛行炒菜。
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